سومین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران




عضویت در خبرنامه همایش های صنایع غذایی

 


 

 

 

ترکیبات ضد تغذیه ای در مواد خوراکی

20 شهریور 1395

   به گزارش واحد تحقیق دومین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران در خصوص ترکیبات ضد تغذیه ای در مواد خوراکی به تحقیق بازدارنده های پروتئینی میپردازیم 

 پروتئین ها که از واحدهای اسید آمینه تشکیل شده اند یکی از مواد مغذی ضروری موردنیاز حیوانات هستند. دو منبع عمده تامین کننده پروتئین عبارتند از منابع گیاهی و حیواننی. هرچند پروتئین های حیوانی ارزش بیولوژیکی بیشتری دارند، ولی به جهت محدود بودن منابع پروتئین حیوانی، همواره لزوم بکارگیری پروتئین های گیاهی در تامین نیاز پروتئینی حیوانات مورد توجه قرار گرفتنه است

گاهی بکارگیری و استفاده از پروتئین های گیاهی در بعضی از منابع گیاهی نیز دارای محدودیت هایی است. از جمله دلایل اصلی عدم امکان بازده مناسب  استفاده از پروتئین های گیاهی مقاومت نسبی آنها در برابر هضم  در دستگاه گوارش حیوانات است. گاهی ساختار شیمیایی پروتئین های گیاهی موجود در منابع گیاهی به گونه ای  است که امکان  انجام عمل پروتئازها  بر روی آنها به سختی صورت می گیرد. در شرایطی که پروتئاز نتواند عمل تجزیه پروتئین را انجام دهد، قابلیت بهره وری از منبع پروتئینی برای بدن مقدور نخواهد بود. در نتیجه بخش هضم نشده پروتئین به روده بزرگ ، یعنی محلی که عمل هضم توسط میکروبها صورت می گیرد، منتقل می شود. از آنجاییکه تقریبا هیچ کاربردی  برای ازت آزاد شده حاصل از عمل میکروبها در روده بزرگ وجود ندارد، ازت آزاد شده مورد استفاده حیوان قرار نگرفته و دفع می شود.

گاهی نیز پروتئین های گیاهی و همچنین گروهی از مواد ضد مغذی موجود در آنها ، اختلالاتی را در متابولیسم ایجاد نموده و حتی بعضی از آنها می توانند برای بدن سمی باشند.

 تانن ها (Tannins):

اصلاح تانن  برای اولین بار در سال 1796 در تشریح مواد استخراج شده در بعضی از گیاهان که می توانند در روند تبدیل پوست حیوانات به چرم نقش داشته باشند، بکار گرفته شده است.

تانن ها (فلاوانول ها) که به اسامی دیگری مانند اسید تانیک، گالوتانن و گالوتانیک اسید نیز شناخته شده اند، ترکیبات پیچیده طبیعی هستند که از مواد شیمیایی پلی فنلی تشکیل شده اند و در پوست، برگ و ریشه اکثر گیاهان مانند چای، سیب ، انگور، هلو خرمالو، بلوط و غلات بخصوص سورگوم یافت می شوند. این مواد ترکیبات پیچیده ای با وزن مولکولی بالا هستند و دارای تعداد قابل ملاحظه ای گروه هیدروکسیل فنولیک هستند که امکان تشکیل ارتباطات تقاطعی بین پروتئین و سایر ملکول ها را میسر می سازد. این مواد همچنین دارای گروهی از فنل  های غیر پروتئینی سمی هستند که بعضاً خاصیت قابض بودن را دارند.

تانن ها ترکیباتی هستند که دارای عوامل فنل  و گلوکز در ملکول خود می باشند، ازت ندارند، اما قابض هستند، با املاح مانند آهن رسوب آبی، سیاه یا سبز تشکیل میدهند. رسوب قهوه ای یا قرمز رنگی که در اثر جوشاندن قهوه یا چای در آب سخت تشکیل می گردد به علت واکنش تانن  های موجود در در چای و قهوه با یون های کلسیو و منیزیوم آب است. چنانچه آهن نیز وجود داشته باشد کمپلکس سیاه رنگی تشکیل خواهد شد.

مزه تلخی و گسی تانن ها گاهی موجب مقبولیت بعضی مواد غذایی مانند چای، کاکائوو شکلات می گردد. مزه گس در میوه های نارس مانند خرما، توت، نارگیل و خرمالو نیز به دلیل وجود تانن است ولیکن با رسیدن میوه، ترکیب تانن منعقد گردیده ( اما از بین نمی رود) و به صورت نامحلول در می آید و در نتیجه خاصیت گسی و قابضی خود را از دست می دهد.

تانن با پروتئین و ژلاتین ترکیب شده و موجب رسوب ژلاتین می گردد در نتیجه روی پوست جانوران تثبیت شده و از فساد آنها جلوگیری می کند. به همین خاطر از تانن در دباغی پوست استفاده می شود.

تانن موجود در سلول های گیاهی به مرور زمان با  مرگ سلول اکسیده شده و مواد رنگی خرمایی مایل به قهوه ای یا قرمز تولید می کنند.

دسته بندی تانن ها

تانن ها را بسته به محلول بودن آنها در آب به دو گروه تقسیم بندی می کنند: تانن های قابل هیدرولیز (hydrolysable tannin)  و تانن های متراکم (condensed tannin).

 تانن های قابل هیدرولیز از ترکیبات فنلی اسید گالیک مشتق شده اند و می توانند با گلوکز ایجاد گلیکوزید نمایند.

تانن های متراکم  یا غیر قابل هیدرولیز در واقع لکو آنتو سیانین هایی هستند که وقتی تحت تاثیر حرارت و محیط اسیدی قرار بگیرند، آنتوسیانین تولید می کنند. لکو آنتوسیانین ها مسئول ایجاد طعم گسی  در میوه های نارس مثل انگور، سیب« خرمالو.... هستند.

خاصیت گسی یا حس جمع شدن دهان و چین خوردن مخاط دهان و زبان است که به خاطر اتصال عرضی گلیکوپروتئین ها و پروتئین ها توسط تانن صورت می گیرد. اگر وزن ملکولی تانن کم باشد، گسی ایجاد نمی شود. از طرف دیگر اگر تانن ها دارای درجه پلیمریزاسیون بالایی باشند نیز قادر به ایجاد ترکیب و در نتیجه مزه گسی نیستند. با رسیده شدن میوه به تدریج بخش پلیمری لکوآنتوسیانین ها تا حد زیادی افزایش یافته و در نتیجه به صورت  جامد در می آیند و از دسترس اتصالات عرضی خارج شده و طعم گسی تولید نمی کنند.

 خواص ضد تغذیه ای تانن ها

1-  مهمترین خاصیت تانن ها قابلیت آنها در ترکیب با پروتئین است، بنابر این موجب بازدارندگی عمل آنزیم ها می شوند. هر اختلال در عمل آنزیم ها موجب فعال شدن بی رویه پانکراس و نهایتاً بزرگ شدن غیر طبیعی  آن می شود.

2-    تانن ها موجب عدم کارایی آنزیم سلولاز گردیده و هضم سلولز را مختل می کنند.

3-    کاهش اشتها

4-  موجب خشک شدن دهان، از دست رفتن موکوس، خارش و صدمه به مجرای دستگاه گوارش و جذب بیشتر  و نهایتاً ایجاد مسمومیت می گردد. بنظر می رسد تاثیر اصلی تانن بر دستگاه گوارش طیور منجر به ضخیم شدن چینه دان، زخمی شدن دئودنوم، ساییدگی جدار داخلی دستگاه گوارش و در نتیجه کاهش هضم مواد خوراکی می گردد.

5-  چون تانن موجب مختل شدن فعالیت آنزیم های مورد استفاده در امر هضم نشاسته می شود، در نتیجه تولید انرژی کاهش می یابد . بنابر این در هنگام استفاده از مواد خوراکی حاوی تانن، برای  رفع کمبود انرژی باید  تا سطح 5%  از چربی در ترکیب جیره استفاده  شود.

6-    ممکن است تانن موجب اختلال در هضم و جذب مواد معدنی مانند آهن و کلسیم شود

7-  وجود 2 تا 4 درصد تانن در جیره طیور تخمگذار موجب بروز اختلال در تولید کمی و کیفی تخم مرغ می گردد. تولید تخم کاهش یافته ، پوسته تخم نازکتر شده، زرده ماهیت اسفنجی به خود می گیرد.

8-    جیره غذایی حاوی بیش از 5% تانن منجر به مرگ و میر طیور می گردد.

9-  تاثیر منفی تانن در جیره های کم پروتئین بیشتر نمودار می شود. اضافه کردن کولین و متیونین می تواند تا حد زیادی تاثیر منفی تانن را رفع نماید. بنظر می رسد گروه متیل این ترکیبات می توانند با تانن ترکیب شده و آنرا مهار نماید  

روش های کاهش و مهار اثر تانن در منابع خوراکی

در بین غلات سورگوم گرچه منبع غنی از پروتئین است ولی به دلیل میزان بالای تانن آن امکان استفاده از آن در تغذیه دام و طیور محدود است. از این رو باید به شکل مناسبی اثر تانن خنثی شود. روشهایی که برای خنثی سازی تانن بکار گرفته می شود شامل دو گروه عمده روش های فیزیکی و شیمیایی است.

 

روشهای فیزیکی

-    خیساندن و پختن-  خسیاندن و پختن اگر چه در کاهش تانن بسیار موثر است، ولی موجب از دست رفتن منواد مغذی در ماده خوراکی هم می شود

-    انبارداری در شرایط بی هوازی-  انبار داری سورگوم در دمای 25 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز در شرایط بی هوازی موجب کاهش 70% تانن می شود و صدمه ای نیز به مواد مغذی آن وارد نمی شود.

-    از آنجایی که بیشتر تانن در پوست سخت منبع خوراکی قرار داردجدا سازی پوسته آن بطور قابل توجهی میزان تانن را کاهش می دهد

-        استفاده از اشعه مادون قرمز نیز باعث کاهش تانن و بهبود عملکرد آن در تغذیه دام می شود.

روشهای شیمیایی

n   از جمله محلولهای شیمیایی که برای خنثی کردن تانن بکار برده می شود خیساندن آن در محلول نمک طعام و NaOH است که متناسب با غلظت این مواد و مدت زمان خیساندن  70 تا 100% تانن خنثی می شود.

n     با استفاده از اکسید کلسیم یا آهک (CaO ) تانن موجود در مواد خوراکی را می توان خنثی نمود

n     استغاده از NH4OH  نه تنها موحب کاهش تانن می شود، ازت غیر پروتئینی ماده خوراکی را نیز افزایش می دهد

n     از فرمالدئید نیز برای خنثی سازی تانن در سورگوم استفاده می شود

n     ترکیباتی مانند استن هم موجب خنثی سازی تانن می شوند ولی هزینه آن بسیار گران است.

 در سطوح پایین غلظت تانن در مواد خوراکی سیستم های دفاعی بدن تا حدی موجب کاهش اثرات مخرب این ترکیب می شود. اما مقدار بالای آن موجب  اختلال در خوراک مصرفی، ضریب تبدیل و رشد می گردد.

پستانداران برای مقابله با تانن گروهی از پروتئین ها به نام پروتئین های غنی از پرولین در بزاق تولید می کننند. حضور تانن در خوراک موجب فعال شدن غذه تیروئید و ترشح مقدار زیادی بزاق حاوی پرولین و گلیسین و آسپارژین و گروه فسفات می شود. این ترکیبات میل ترکیبی زیادی با تانن دارند در نتیجه باعث مهار تانن می شوندو اثرات مضر آن کاهش داده می شود.

دومین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران با محوریت  :روش های نوین فرآوری در صنایع غذایی .روش های نوین پایش کیفیت .ایمنی مواد غذایی .فرآورده های غذایی ارگانیک .ریزپوشانی(میکرو کپسولاسیون) در صنایع غذایی بهره وری مصرف انرژی در صنایع غذایی.طراحی مواد غذایی برای بیماران ، نوزادان و افراد مسن  .طراحی مواد غذایی خاص برای ماموریت های ویژه فضایی و نظامی.سایر پژوهش های نوین درعرصه علوم و صنایع غذایی.بسته بندی های نوین، ماشین آلات و تجهیزات جدید در صنایع غذایی در تهران برگزار میگردد

 برچسب: صنایع غذایی ، فرآوری ، پایش کیفیت ، مواد غذایی ، فرآورده های غذایی ، ریزپوشانی ، میکرو کپسولاسیون ، فرآیندهای غشایی ، نانو فناوری ، زیست فناوری ، بسته بندی ، تضمین کیفیت ، پسماندهای کشاورزی ، ارزش غذایی ، بهینه سازی مصرف انرژی ، نگه داری مواد غذایی ، نانو تکنولوژی ، نانوبیوتکنولوژی ، میکروبیولوژی ، بیوتکنولوژی ، پری بیوتیک ، پروبیوتیک ، افزودنی های غذایی ، بهداشت  ، کنترل کیفیت  ، الگوی مصرف  ، مصرف ، بهره وری مصرف انرژی ، سلامت غذا ،  مواد نگهدارنده ، ضایعات مواد غذایی ، آلودگی های میکروبی ، غذاهاي آماده ، آلودگي  ، مکمل ‌های غذایی ، رژیم ، مکمل های رژیمی ، فرمولاسیون ، صادرات مواد غذایی ، واردات مواد غذایی ، لجستیک مواد غذایی ، امنیت غذایی ، بهداشت محیط ، توزیع  مواد غذایی ، مصرف مواد غذایی ، تولید مواد غذایی ، ايمني مواد غذايي ، ارگانيك ، سازمان غذا و دارو ، همایش صنایع غذایی ، کنفرانس صنایع غذایی ، کنگره صنایع غذایی ، همایش بین المللی صنایع غذایی ، همایش ملی صنایع غذایی ، کنفرانس بین المللی صنایع غذایی ، کنفرانس ملی صنایع غذایی ، همایش بین المللی صنایع غذایی ایران، نخستین همایش بین المللی صنایع غذایی ایران، کنفرانس بین المللی صنایع غذایی ایران، چاپ مقالات ISI و ISC دریافت مقاله صنایع غذایی ، اکسپت مقاله صنایع غذایی ، اکسپت مقالات صنایع غذایی ، نمایه شدن مقاله صنایع غذایی ، نمایه شدن مقالات صنایع غذایی ، ارسال گوهی نامه ، دریافت گواهی پیش از موعد ، هیات علمی ، نگارش مقاله صنایع غذایی ، راهنمای نگارش مقاله صنایع غذایی ، فراخوان مقاله صنایع غذایی ، ثبت نام ، تدوین مقاله صنایع غذایی ، گواهی پذیرش مقاله صنایع غذایی ، گواه پذیرش مقالات صنایع غذایی ، اساتید ، پژوهشگران ،درباره مقاله  صنایع غذایی،نشریات معتبر ، نشریات ISIو ISC ، چاپ فوری مقاله صنایع غذایی ، راهنمای چاپ مقالات در ژورنال های معتبر


389
مطالب مرتبط


لطفا با تكميل فرم ، نظرات ، پيشنهادات و انتقادات خود را در مورد مطلب منتشر شده با ما در ميان بگذاريد.
پيام شما پس از تاييد توسط مدير سايت ، منتشر خواهد شد.
 

 
Captcha


 

 

 

پوستر
حمایت معنوی






تماس با دبیرخانه

021-33699094

021-36621319

 

02189786524

conf.ntpco[at]gmail.com

معرفی مجلات






مرکز همایش های بین المللی توسعه ایران